Für den Krabben-, den Garnelen- und den Tintenfisch- fond die Köpfe, Schalen und Abschnitte der verschiedenen Tiere jeweils in einen kleinen Topf geben. In jeden Topf ein Viertel der Zwiebeln, der Karotten und des Selleries sowie drei schwarze Pfefferkörner und eine Prise Salz geben und mit 500 ml kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Das Wasser einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und abgedeckt 1 Stunde unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Anschließend abgießen und die drei Fonds in verschiedenen Behältnissen auffangen.

Für den Fischfumet das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, dann das übrige Gemüse hinzufügen und 5 Minuten anbraten, bis es beginnt, weich zu werden. Die Fischgräten, -häute und -abschnitte sowie den Weißwein dazugeben, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 4–5 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Mit etwa 750 ml Wasser aufgießen, bis die Fisch-abschnitte bedeckt sind, und die restlichen Pfefferkörner sowie eine Prise Salz hinzufügen. Die Mischung nochmals aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde abgedeckt köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und den Schaum, der an die Oberfläche steigt, immer wieder abschöpfen. Schließlich abseihen und den Fumet auffangen.

Für das Muschelwasser die Venusmuscheln und 200 ml kaltes Wasser in einen Topf geben und bei hoher Temperatur abgedeckt zum Kochen bringen. Den Topf immer wieder sanft schütteln und die Muscheln 1–2 Minuten kochen, bis sie sich öffnen. Die Muscheln abgießen, dabei das Muschelwasser auffangen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen.

ie Miesmuscheln in einen großen Topf geben, mit 200 ml kaltem Wasser aufgießen und abgedeckt bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Den Topf immer wieder schütteln und die Muscheln 1–2 Minuten kochen, bis sie sich öffnen. Die Muscheln abgießen und ungeöffnete Muscheln wegwerfen.

Die Unterseiten der Tomaten kreuzweise einschneiden, in eine große hitzebeständige Schüssel geben und mit kochen-dem Wasser übergießen. Nach etwa 1 Minute, wenn die Haut beginnt, sich abzulösen, die Tomaten abgießn, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.

Etwas Olivenöl in einen großen Topf geben und bei mittle-rer Temperatur erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln und 2 Knob-lauchzehen hinzufügen und 1 Minute anbraten. Die Hälfte der Tomaten hinzufügen und 2 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Mit Rotweinessig ablöschen, dann 250 ml Fischfumet, den Krabbenfond, den Garnelenfond und 100 ml Muschelwasser hinzufügen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann die Fischfilets, die Tintenfische, die Garnelen und die Krabben hinzufügen und 2–3 Minuten kochen, bis die Filets und die Meeresfrüchte halbgar sind, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Flüssigkeit in einen sauberen Topf abseihen, zum Kochen bringen und 10 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Etwas Olivenöl in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die übrigen Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute anbraten. Die übrigen Tomaten, den reduzierten gemischten Fond, die Tintenfischtinte, weitere 100 ml Muschelwasser und den Tintenfischfond hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen, dann abseihen, die Flüssigkeit in einen großen Topf geben, die halbgaren Fischfilets und Meeresfrüchte sowie die Fangschreckenkrebse hinzufügen und bei mittlerer Hitze erhitzen.

In der Zwischenzeit eine Grillpfanne bei hoher Temperatur heiß werden lassen, die Kalmare hineingeben und von einer Seite einige Sekunden scharf anbraten. Die angebratenen Kalmare in den Fischeintopf geben. Die gekochten Mies- und Venusmuscheln ebenso dazugeben und erhitzen.

Den Fischeintopf in eine große Servierschüssel geben oder auf flache Schüsseln verteilen, mit Petersilie und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Dazu serviert man am besten geröstete Brotscheiben – sie eignen sich perfekt, um die leckere Flüssigkeit aufzutunken!